Pietra Refrattaria Per Forno Come Si Usa?

Come usare la pietra refrattaria per la pizza Quante volte vi siete chiesti perché la pizza fatta in casa non rimane uguale a quella cotta nei forni professionali della pizzeria? La risposta risiede nello strumento che si usa per cuocerla: il forno. Ed in particolare nella sua potenza. I forni delle pizzerie, che siano a legna o elettrici, sono in grado di raggiungere temperature elevate, così da ottenere pizze perfettamente cotte e croccanti al punto giusto,

Con il forno della cucina di casa difficilmente si può ottenere lo stesso risultato, perché non si riescono a raggiungere le stesse temperature di un forno professionale. Senza però dover necessariamente investire in un forno elettrico o a microonde di vario genere, così come in altri costosi elettrodomestici, esiste un altro modo che permette di ottenere dei lievitati ugualmente buoni a quelli preparati in pizzeria o in pasticceria.

Per preparare una pizza uguale a quella che si gusta in pizzeria, non dovete per forza possedere un forno professionale o avere un forno a legna nel vostro giardino. La soluzione per ottenere a casa una pizza croccante come quella della pizzeria è usare la pietra refrattaria,

La pietra refrattaria è una lastra realizzata per l’appunto con materiali refrattari, cioè in grado di resistere all’alta temperatura, come l’argilla o la pietra cordierite (una roccia polimorfica composta da alluminio, ferro e magnesio).
Argille refrattarie e cordierite sono i materiali più utilizzati per realizzare le lastre in pietra refrattaria che si trovano sul mercato; talvolta, esse possono essere fatte anche con materiali refrattari come la terracotta, la ceramica o, più raramente, con la malta.
La pietra refrattaria, per le sue caratteristiche di porosità e resistenza al calore, viene impiegata nella realizzazione di rivestimenti del camino, delle stufe, dei forni a legna e delle piastre per la cottura nel forno statico o ventilato di casa.
Generalmente, il colore della pietra refrattaria varia in base al materiale di cui è fatta perciò non preoccupatevi se, quando ne valutate l’acquisto, vi imbattete in prodotti dal colore più chiaro o più scuro.
Grazie agli speciali materiali resistenti al calore con cui sono realizzate e al loro design, le lastre di pietra refrattaria per pizza consentono di ottenere una cottura uniforme e pressoché perfetta, molto simile a quella che si ottiene con il forno per pizza, e decisamente migliore rispetto alla cottura nel forno casalingo effettuata con i classici tegami in alluminio.
La porosità del materiale con cui è realizzato questo strumento di cottura gli permette di assorbire l’umidità contenuta negli impasti e di ottenere cibi ben cotti, soffici e fragranti, e di mantenere il condimento umido al punto giusto.
Ecco quali sono i pregi della pietra refrattaria per la cottura della pizza nel forno di casa:

è in grado di immagazzinare un notevole quantitativo di calore;

resiste a temperature altissime;

assorbe l’umidità presente nell’impasto, conferendogli fragranza e croccantezza;

distribuisce in modo omogeneo sulla superficie della pizza il calore immagazzinato;

aiuta a mantenere costante la temperatura interna del forno, anche in caso di apertura dello sportello;

esalta i sapori degli alimenti cotti con essa;

riduce i tempi di cottura.

Per l’uso nel forno di casa è consigliabile acquistare una pietra refrattaria dello spessore di almeno 1,5 cm-2,5 cm : si scalda in meno di un’ora e consente di cuocere più pizze in una sola volta. Si può effettuare il riscaldamento della pietra refrattaria anche sul piano cottura: in questo caso bisognerà però utilizzare uno spargi fiamma, in maniera tale che l’aumento dei gradi della pietra riguardi tutto l’utensile nel suo insieme.

Infatti, se la temperatura della pietra non è uniforme, essa si romperà.
È necessario, sempre per ragioni riguardanti la temperatura, non appoggiare la pietra su piani realizzati totalmente o parzialmente in vetro, che, a contatto con il calore sprigionato dal fondo dell’utensile, potrebbe persino arrivare a scoppiare.

È invece possibile trasferire la pietanza direttamente su di un classico piatto in ceramica. Per quanto riguarda le dimensioni, prima di acquistare la vostra pietra refrattaria misurate accuratamente l’interno del forno, così da evitare brutte sorprese.

Alcuni tipi di pietra refrattaria possono essere utilizzati anche sul barbecue, per preparare ricette gustose come la,
I vari modelli acquistabili si prestano ovviamente ad un utilizzo differente: ci sarà quindi la pietra più performante e quella più adatta ad un uso prettamente domestico, ma in ogni caso rimane uno strumento di ottima utilità, resistente, in grado di mantenere il calore, con il vantaggio di migliorare la cottura di alcuni alimenti.
Che sia rotonda o rettangolare, essa può essere dotata di rivestimento antiaderente, e rappresenta anche una perfetta alternativa alla ghisa.
Dalle dimensioni e dalla tipologia della pietra dipendono poi anche le sue capacità; essa può essere più o meno sottile, e il suo processo di cottura nella pratica può risultare molto differente al variare di questo parametro.

La pietra refrattaria è adatta per la cottura del pane, delle pizze, dei biscotti, della Tarte Flambé e di altri prodotti da forno, mentre, a causa della sua porosità, non è adatta alla cottura di pietanze a base di carne, pesce e verdure che, invece, possono essere cotte su lastre di pietra lavica o di pietra ollare. Cuocere la pizza sulla pietra refrattaria come un vero pizzaiolo non è per niente complicato se si seguono alcuni semplici passaggi:

mettete la pietra refrattaria all’interno del forno ancora spento e freddo, Non mettete mai la lastra all’interno del forno già caldo, perché rischiereste di romperla;
accendete il forno e impostatelo alla massima potenza. La pietra refrattaria avrà bisogno di un tempo che va dai 30 ai 60 minuti per raggiungere la temperatura ideale per cuocere la pizza (per verificare la temperatura interna del forno, potete servirvi di un apposito termometro);
preparate l’impasto della pizza come indicato nella ricetta o in quella della, utilizzando il giusto mix di farine, poi, quando avrà terminato la lievitazione e la piastra sarà calda, stendetelo, aiutandovi con abbondante farina, e conditelo con pomodoro, mozzarella e tutti i condimenti che la fantasia vi suggerisce. Per agevolarvi potete anche stenderla direttamente sulla pala da pizza di alluminio o di legno, che solitamente viene fornita in dotazione con la lastra di pietra. Infine, condite la pizza con il condimento scelto;
una volta che la piastra refrattaria ha raggiunto la giusta temperatura, potete infornare la pizza con l’aiuto della pala in alluminio o legno. La pizza impiega dai 5 ai 10 minuti per cuocere ;
dopo aver cotto la pizza, spegnete il forno e aspettate che la lastra si raffreddi completamente prima di spostarla o di pulirla.

Senza questo strumento, dovreste prima cuocerla in padella, per riuscire a ottenere lo stesso risultato. Esistono poi moltissimi accessori che consentono di migliorare ulteriormente il risultato finale. Tra questi ne vediamo alcuni:

Pala per la pizza: consente di prelevare il pane o la pizza per depositarli direttamente sulla pietra;

Spatola : utile per sollevare l’impasto e controllarne la cottura;

Tarocco (anche detto raschietto): per girare l’impasto o eliminare eventuali residui rimasti sul piano di lavoro.

Tutti questi utensili, così come molti altri che si possono trovare in commercio, consentono di avere un maggior controllo sull’impasto e di sfornare un prodotto qualitativamente migliore. La pulizia della pietra refrattaria richiede una certa cura, per non rischiare di romperla o di comprometterne la funzionalità. Prima di iniziare a pulirla, assicuratevi che si sia completamente raffreddata, perché è sensibile agli sbalzi termici. Poi, aiutandovi con uno strumento come una spatola di metallo, eliminate i residui dalla superficie della pietra.

Dopo aver eliminato i residui, lavate la pietra con una spugna e dell’acqua, evitando assolutamente di usare detersivi, per evitare che assuma strani odori.
Ricordate anche di non lasciare per troppo tempo la pietra refrattaria in ammollo nell’acqua, per evitare che ne assorba troppa e si rompa durante la cottura.

La formazione di macchie è del tutto fisiologica e non ne compromette la funzionalità. Poiché la pietra refrattaria è particolarmente sensibile sia ai detergenti che ai repentini cambi di temperatura, è assolutamente sconsigliato metterla in lavastoviglie, dove subirebbe l’azione di entrambe queste cose.

La posizione della pietra refrattaria nel forno dipende sostanzialmente da ciò che si andrà a cucinare: se si prepara la pizza, la lastra andrà posizionata nella parte alta del forno, mentre se si preparano pane o biscotti, la posizione migliore della pietra refrattaria è al centro del forno.
In ogni caso, la pietra refrattaria vi consentirà di portare a tavola una pizza gustosa, perché in cottura non richiede aggiunta di altri ingredienti, come l’olio, per evitare che l’impasto si attacchi alla teglia.
Se volete provare una ricetta gustosa da fare sulla pietra refrattaria, potete provare a realizzare la pizza,

: Come usare la pietra refrattaria per la pizza

Come utilizzare la pietra refrattaria per la prima volta?

Come Pulire la Pietra Refrattaria al Primo Utilizzo – Subito dopo averla acquistata, la pietra refrattaria andrà pulita prima dell’utilizzo. In questo caso sarà sufficiente passare un semplice panno inumidito solo con acqua su tutta la superficie della pietra, asciugarla con cura e poi riporla in forno freddo per il primo utilizzo.

Come usare la pietra refrattaria nel forno a gas?

E con il forno a gas? – Foto Shutterstock | Ratov Maxim Il forno a gas in genere non ha la funzione sopra e sotto, in questo caso accendete il forno a gas a 250 °C e posizionare la pietra refrattaria nella parte alta del forno, alla penultima griglia. Scaldare il forno affinché la pietra refrattaria possa raggiungere alte temperature (almeno 40 minuti).

Appena la pietra è rovente al punto giusto, potete cuocere i vostri cibi. Se dovete cuocere alimenti lievitati, impasti, come pane, pizza, focacce o biscotti, potete appoggiarli direttamente sulla pietra. Abbiate cura, tra un’infornata e l’altra, di lasciare riscaldare nuovamente la pietra per 5/10 minuti.

Con il forno a gas potete completare la doratura della pizza accendendo il grill per qualche minuto. Ma la pietra non serve solo per cuocere la pizza. Infatti potete cuocere tutto quello che volete. Ad esempio un arrosto: per non appesantire eccessivamente il ripiano, mettete la pietra sul ripiano più basso del forno e l’alimento da cuocere su un altro.

Quanto tempo ci vuole per scaldare la pietra refrattaria?

Come fare la pizza con la pietra refrattaria – La pietra refrattaria per pizza, ci consente di preparare la pizza in casa, con risultati davvero professionali. Nelle pizzerie i forni a legna arrivano a circa 450° di temperatura e la cottura dura pochissimi minuti, senza seccare il condimento, ebbene, difficilmente in casa, con un forno tradizionale, possiamo ottenere tali risultati.

Ecco allora che la pietra refrattaria viene in nostro “soccorso”, essa infatti, dopo esser stata fatta opportunamente riscaldare (per 20 minuti almeno), è pronta per la cottura.
Se vi state chiedendo come scaldare pietra refrattaria, sappiate che, bisognerà accendere il forno a 250°/300° per 30 minuti, con dentro la pietra refrattaria.

Trascorso il tempo necessario, diamo forma alla nostra pizza, condendola come da ricetta, e trasferiamola su di una pala, meglio se forata (per evitare eccessi di farina). A questo punto, con un movimento secco e deciso, lasciamo scivolare la nostra pizza, direttamente sulla pietra bollente e cuociamo la pizza per 6 minuti.

Una volta pronta, potrete guarnire la vostra pizza (ove previsto), con del basilico fresco, il quale non va messo prima, in cottura infatti è tossico.
Può capitare, nei forni piuttosto vecchiotti, che la pizza non si cuocia benissimo, per ovviare allora, ci converrà posizionare la pietra refrattaria, nella parte più alta del forno, il più vicino alle resistenze possibile, per un risultato ottimale.

Ad ogni modo, potrà essere necessario più di un tentativo, per calibrare al meglio la propria ricetta/forno.

Come asciugare la pietra refrattaria?

3. Acqua – Se ci troviamo in presenza di macchie particolarmente resistenti un metodo efficace è lasciare la pietra refrattaria in ammollo in acqua per alcune ore. Trascorso questo tempo, risciacquiamo bene e lasciamo asciugare bene prima di riutilizzarla.

Dove posizionare la pietra refrattaria per cuocere la pizza?

Con il forno della cucina di casa difficilmente si può ottenere lo stesso risultato, perché non si riescono a raggiungere le stesse temperature di un forno professionale.
Senza però dover necessariamente investire in un forno elettrico o a microonde di vario genere, così come in altri costosi elettrodomestici, esiste un altro modo che permette di ottenere dei lievitati ugualmente buoni a quelli preparati in pizzeria o in pasticceria.

La pietra refrattaria è una lastra realizzata per l’appunto con materiali refrattari, cioè in grado di resistere all’alta temperatura, come l’argilla o la pietra cordierite (una roccia polimorfica composta da alluminio, ferro e magnesio).
Argille refrattarie e cordierite sono i materiali più utilizzati per realizzare le lastre in pietra refrattaria che si trovano sul mercato; talvolta, esse possono essere fatte anche con materiali refrattari come la terracotta, la ceramica o, più raramente, con la malta.
La pietra refrattaria, per le sue caratteristiche di porosità e resistenza al calore, viene impiegata nella realizzazione di rivestimenti del camino, delle stufe, dei forni a legna e delle piastre per la cottura nel forno statico o ventilato di casa.
Generalmente, il colore della pietra refrattaria varia in base al materiale di cui è fatta perciò non preoccupatevi se, quando ne valutate l’acquisto, vi imbattete in prodotti dal colore più chiaro o più scuro.
Grazie agli speciali materiali resistenti al calore con cui sono realizzate e al loro design, le lastre di pietra refrattaria per pizza consentono di ottenere una cottura uniforme e pressoché perfetta, molto simile a quella che si ottiene con il forno per pizza, e decisamente migliore rispetto alla cottura nel forno casalingo effettuata con i classici tegami in alluminio.
La porosità del materiale con cui è realizzato questo strumento di cottura gli permette di assorbire l’umidità contenuta negli impasti e di ottenere cibi ben cotti, soffici e fragranti, e di mantenere il condimento umido al punto giusto.
Ecco quali sono i pregi della pietra refrattaria per la cottura della pizza nel forno di casa:

è in grado di immagazzinare un notevole quantitativo di calore;

resiste a temperature altissime;

assorbe l’umidità presente nell’impasto, conferendogli fragranza e croccantezza;

distribuisce in modo omogeneo sulla superficie della pizza il calore immagazzinato;

aiuta a mantenere costante la temperatura interna del forno, anche in caso di apertura dello sportello;

esalta i sapori degli alimenti cotti con essa;

riduce i tempi di cottura.

Infatti, se la temperatura della pietra non è uniforme, essa si romperà. È necessario, sempre per ragioni riguardanti la temperatura, non appoggiare la pietra su piani realizzati totalmente o parzialmente in vetro, che, a contatto con il calore sprigionato dal fondo dell’utensile, potrebbe persino arrivare a scoppiare.

Alcuni tipi di pietra refrattaria possono essere utilizzati anche sul barbecue, per preparare ricette gustose come la,
I vari modelli acquistabili si prestano ovviamente ad un utilizzo differente: ci sarà quindi la pietra più performante e quella più adatta ad un uso prettamente domestico, ma in ogni caso rimane uno strumento di ottima utilità, resistente, in grado di mantenere il calore, con il vantaggio di migliorare la cottura di alcuni alimenti.
Che sia rotonda o rettangolare, essa può essere dotata di rivestimento antiaderente, e rappresenta anche una perfetta alternativa alla ghisa.
Dalle dimensioni e dalla tipologia della pietra dipendono poi anche le sue capacità; essa può essere più o meno sottile, e il suo processo di cottura nella pratica può risultare molto differente al variare di questo parametro.

mettete la pietra refrattaria all’interno del forno ancora spento e freddo, Non mettete mai la lastra all’interno del forno già caldo, perché rischiereste di romperla;
accendete il forno e impostatelo alla massima potenza. La pietra refrattaria avrà bisogno di un tempo che va dai 30 ai 60 minuti per raggiungere la temperatura ideale per cuocere la pizza (per verificare la temperatura interna del forno, potete servirvi di un apposito termometro);
preparate l’impasto della pizza come indicato nella ricetta o in quella della, utilizzando il giusto mix di farine, poi, quando avrà terminato la lievitazione e la piastra sarà calda, stendetelo, aiutandovi con abbondante farina, e conditelo con pomodoro, mozzarella e tutti i condimenti che la fantasia vi suggerisce. Per agevolarvi potete anche stenderla direttamente sulla pala da pizza di alluminio o di legno, che solitamente viene fornita in dotazione con la lastra di pietra. Infine, condite la pizza con il condimento scelto;
una volta che la piastra refrattaria ha raggiunto la giusta temperatura, potete infornare la pizza con l’aiuto della pala in alluminio o legno. La pizza impiega dai 5 ai 10 minuti per cuocere ;
dopo aver cotto la pizza, spegnete il forno e aspettate che la lastra si raffreddi completamente prima di spostarla o di pulirla.

Pala per la pizza: consente di prelevare il pane o la pizza per depositarli direttamente sulla pietra;

Spatola : utile per sollevare l’impasto e controllarne la cottura;

Tarocco (anche detto raschietto): per girare l’impasto o eliminare eventuali residui rimasti sul piano di lavoro.

Dopo aver eliminato i residui, lavate la pietra con una spugna e dell’acqua, evitando assolutamente di usare detersivi, per evitare che assuma strani odori.
Ricordate anche di non lasciare per troppo tempo la pietra refrattaria in ammollo nell’acqua, per evitare che ne assorba troppa e si rompa durante la cottura.

La posizione della pietra refrattaria nel forno dipende sostanzialmente da ciò che si andrà a cucinare: se si prepara la pizza, la lastra andrà posizionata nella parte alta del forno, mentre se si preparano pane o biscotti, la posizione migliore della pietra refrattaria è al centro del forno.
In ogni caso, la pietra refrattaria vi consentirà di portare a tavola una pizza gustosa, perché in cottura non richiede aggiunta di altri ingredienti, come l’olio, per evitare che l’impasto si attacchi alla teglia.
Se volete provare una ricetta gustosa da fare sulla pietra refrattaria, potete provare a realizzare la pizza,

: Come usare la pietra refrattaria per la pizza

Come si lava la pietra refrattaria?

Come pulire la pietra refrattaria dal nero – Gli annerimenti dati dalla farina bruciata possono essere facilmente eliminati con un po’ d’olio di gomito! Infatti, questi annerimenti vanno tolti semplicemente spazzolando con cura la pietra refrattaria, spendendo un po’ di tempo e pazienza.

È importante utilizzare una spazzola specifica per pietra refrattaria : si tratta di spazzole con setole super morbide, capaci di pulire in profondità senza danneggiare la delicata superficie di cottura. In alternativa, basta passare un panno morbido sulla pietra, dopo averla lasciata in ammollo per 24 ore.

Attenzione: dopo qualche utilizzo, la pietra refrattaria tenderà a scurirsi naturalmente: nulla di cui preoccuparsi, è una caratteristica della pietra naturale, e non sporcizia!

Come non far sporcare la pietra refrattaria?

Consigli per la manutenzione della pietra refrattaria – La pietra refrattaria in genere si conserva in forno, ma a volte può capitare di doverlo lasciare libero per fare altre cose. In questi casi bisogna stare attenti a come si maneggia la pietra e bisogna cercare di non farla sporcare.

Come cuocere la carne sulla pietra refrattaria?

Come utilizzare la vostra pietra refrattaria? – Si utilizza indifferentemente in forno elettrico, a gas, a legna o sul barbecue. Si posiziona nel forno freddo perchè deve immagazzinare il calore progressivamente. Non sopporta gli sbalzi termici e potrebbe rompersi.

Per quanto riguarda il barbecue, fate scaldare la pietra sulla griglia e, se volete far aumentare la temperatura più rapidamente, chiudete il coperchio. Non tagliate la pizza, la torta o il pane direttamente sulla pietra, ma mettetela in un piatto prima di farlo. Non è necessario mettere della carta da forno o burro/olio prima di deporre il preparato.

Affinchè non attacchi, cospargete la pietra di farina o di semola molto sottile. Attenzione: usate sempre dei guanti anti-calore per prenderla, anche se è già diverso tempo che avete spento il forno. Essendo la sua inerzia termica elevata, resta calda a lungo.

Quali pietre trattengono il calore?

COSA È LA PIETRA OLLARE La varietà più pregiata è la steatite che detiene la maggiore capacità di accumulare e resistere al calore.

Quali sono i vantaggi della pietra refrattaria?

La pizza è una di quelle pietanze (una delle tante per la verità) parte della cucina nostrana di cui ogni italiano è orgoglioso all’inverosimile e che in molti casi lo porta a essere profondamente critico verso le proposte innovative che intaccano la tradizione (che possono venire dall’estero come dal nostro stesso paese).

Non è raro né strano trovare ancora oggi pizzaioli o ristoratori che si oppongono in maniera ideologica all’utilizzo di macchinari come la stendipizza o alla cottura tramite forni a gas o elettrici, invece del “celebrato” modello a legna.
Allo stesso modo si possono generare infinite discussioni sulla ricetta e sui singoli elementi come pomodoro, mozzarella, impasto, altri condimenti, ecc.

Al di là del facile campanilismo e del successo mondiale della pietanza nella sua originalità, sussistono tecniche, materiali e soluzioni innovative che stanno emergendo sempre più nel mondo della ristorazione, Non solo per quanto riguarda i macchinari, come avvenuto con l’emergere dei modelli a gas ed elettrico che hanno conquistato numerosi locali, ma anche per elementi che in entrambe le “dimensioni” migliorano in maniera notevole il risultato finale: ad esempio la pietra refrattaria per pizza,

Presente in numerosissimi forni professionali di nuova generazione, si è “posizionata” con ottimi risultati per via della sua qualità principale: uniforma e perfeziona la cottura,
Inoltre permette di ovviare (in parte) alla bassa potenza dei forni domestici.
Se infatti paragoniamo un modello da pizzeria con uno domestico la differenza è a dir poco abissale, tanto che col primo, a temperature fra i 300 e i 400 gradi, puoi cuocere in pochi minuti, con l’altro ce ne vogliono almeno 15-20 alla potenza massima di 220-250 gradi.

Il risultato finale di quest’ultimo non è certamente pari, ma quanto meno si avvicina. Tale disavanzo può essere ovviato in parte grazie all’utilizzo della pietra refrattaria. La sua capacità di assorbire l’umidità, immagazzinare il calore e distribuirlo in modo omogeneo mantenendo elevata la temperatura sono decisive per una cottura di qualità in ogni ambito, oltre a permettere di risparmiare tempo.

Pietra refrattaria per pizza: cos’è e come funziona
Tutti i vantaggi della pietra refrattaria
Cuocere la pizza con la refrattaria
Pulizia della pietra refrattaria: accorgimenti

Iniziamo.

Come fare la pizza con la pietra refrattaria?

La guida completa per preparare e infornare la pizza sulla pietra refrattaria – Come mettere la pizza sulla pietra refrattaria. Bella domanda vero? Se avete acquistato una piastra per la cottura casalinga di pizza e pane e siete alla ricerca del modo più facile per infornare le vostre preparazioni allora siete nel posto giusto. Vi spiegherò in questo articolo qualche piccolo trucco che vi farà superare la prima infornata senza troppa sofferenza. Tranquilli, in realtà non è nulla di complicato. Sono soltanto delle procedure diverse che dobbiamo seguire, rispetto a quando inforniamo una pizza in teglia. Qui quali sono i passaggi? Stendiamo l’impasto sulla carta forno, o sulla teglia stessa, e poi la inseriamo nel forno. Facile, abbiamo sempre fatto così. Con la pietra refrattaria invece la pizza e il pane, ma anche molti altri lievitati, devono stare direttamente a contatto con essa per poter ricevere tutto il calore che ha accumulato, Infatti se riscaldata bene, la pietra refrattaria arriverà ad una temperatura addirittura superiore a quella massima che raggiunge il forno. Quindi nel momento in cui metteremo il nostro disco d’impasto questo si svilupperà e gonfierà moltissimo e il risultato sarà una pizza tonda nettamente superiore rispetto a quella che si cuocerebbe senza l’aiuto della pietra refrattaria. Non potrà mai essere una vera pizza napoletana, ma una buonissima pizza fatta in casa con il nostro impasto e gli ingredienti di qualità scelti da noi, sì. —>Ti piacerebbe acquistare la pietra refrattaria per cuocere al meglio pizza, pane e tanti altri lievitati, ma non sai quale modello scegliere? Allora non perdere l’articolo su quale pietra refrattaria scegliere Siete pronti? Partiamo allora dal principio, proprio dal forno. Iniziamo mettendo nel forno spento la piastra sopra la griglia. A quale altezza bisogna mettere la pietra refrattaria? La sua altezza dipenderà dalle caratteristiche del vostro forno. Non esiste una posizione standard, ma siete voi a dover capire dove la pietra rende meglio,

L’ideale è posizionarla dove arriva più calore : ad esempio io che ho un forno a gas, la sistemo sull’ultima guida in basso.
Alcuni invece preferiscono in alto, vicino alla resistenza superiore e scaldano con entrambe le resistenze.
Fate qualche prova e valutate dove è più performante.
Una volta inserita, accendete il forno alla massima temperatura e lasciate riscaldare da 40 a 60 minuti in modalità ventilata, in base allo spessore e alla tipologia di pietra: se è piena e più spessa impiegherà più tempo, se al contrario ha i canali forati o è più sottile meno tempo.

Io per la pizza preriscaldo non meno di 45 minuti. Quando la pietra sarà ben calda potrete passare all’impasto. Vuoi scoprire tante ricette per pizze e focacce pensate appositamente per la pietra refrattaria? Allora guarda nella sezione “Ricette per Forno e Pietra”, Adagiate il panetto su un mucchietto di semola, o una piccola teglia riempita di semola, e iniziate a stenderlo. Partite dal centro e con i polpastrelli (non con la punta delle dita) spostate l’aria verso l’esterno, cioè verso il cornicione. Giratelo al contrario e fate la stessa operazione.

Arrivati a poco meno della grandezza desiderata, scuotete il disco di pasta per togliere la farina in eccesso e trasferitelo sulla carta forno. Terminate di allargarlo e rifinite la forma se serve. Se non vi sentite sicuri, lasciate l’impasto sulla carta forno, quindi spostateli entrambi sulla pala e infornate così.

Quando avrete più familiarità con i movimenti e con le dimensioni vi consiglio di non usare più la carta forno e di trasferire la pizza direttamente sulla pala, avendo cura di spolverizzare un velo, davvero pochissimo, di semola sulla superficie della pala prima di posizionare il disco e di terminare la stesura. Ora potete condire la pizza a vostro piacimento. La mozzarella sarebbe meglio aggiungerla solo gli ultimi minuti di cottura, o potrebbe asciugarsi troppo. Come abbiamo visto c’è bisogno della pala per infornare la pizza, così come naturalmente avviene in pizzeria. Solitamente è inclusa con la pietra refrattaria, perché senza un supporto è impossibile infornare. L’ideale sarebbe una pala che abbia la dimensione della vostra pietra per poterne sfruttare tutta la superficie ad esempio per una pizza alla pala, dei panini o per fare la pizza con un diametro maggiore. Acquistala ora anche tu su Amazon Oppure potreste provare con un piccolo tagliere, o un pezzo rettangolare di compensato o cartone. Insomma una qualsiasi base che vi permetterà di far scivolare l’impasto. —> Non possiedi ancora una pala o non ti trovi bene con quella che hai? Con la guida Quale pala per pizza scegliere troverai sicuramente quella che fa al caso tuo. Prendete la pala con una mano, con l’altra aprite il forno, e con degli scatti decisi fate scivolare l’impasto sulla pietra refrattaria e impostate la cottura del forno in modalità statica. Indicativamente i tempi di cottura della pizza sulla pietra refrattaria sono 4/5 minuti. Possono variare anche in base allo spessore del disco di pasta. Il cornicione dovrà aver terminato di crescere e la base cotta. Quindi accendete il grill, mettete la mozzarella sulla pizza e spostatela in alto. Lo stesso discorso è valido per tutti gli altri impasti, Pane, panini e focacce, basterà solo infarinare la pala e potrete metterli sopra durante l’ultima fase della lievitazione, per poi infornarli. Fanno eccezione gli impasti ricchi di grassi, cioè burro e strutto, in questo caso io li lascio sulla carta forno perché in cottura macchiano troppo la pietra. —> Per approfondire la cottura del pane sulla pietra refrattaria e come creare vapore leggi anche Come cuocere pane e panini sulla pietra refrattaria Avete visto? Non è nulla di particolarmente complicato. Adesso iniziate a scaldare il forno! Per rimanere sempre aggiornato e vedere tanti contenuti esclusivi seguimi su Facebook e Instagram

Qual è la pietra migliore per cuocere la pizza?

Pietra refrattaria o pietra ollare? – Quando si parla di pietre naturali per cucinare si tende a fare molta confusione sulla terminologia. Le pietre refrattarie (cordierite e argilla) vanno collocate nel forno e aiutano a mantenere costante la temperatura della camera di cottura, a eliminare l’umidità dagli impasti e a cuocere rapidamente: sono l’ideale per pizza, pane e altri lievitati.

Cosa si può usare al posto della pietra refrattaria?

Padella + grill – In base a gusti e aspettative, l’uso della pietra refrattaria potrebbe non soddisfarvi. O, più semplicemente, in questo momento non avete una pietra ma dovete comunque trovare un modo per cuocere la vostra pizza. Per vostra fortuna esiste il cosiddetto “metodo combo”, o anche “padella + grill”, grazie al quale la refrattaria può praticamente essere sostituita con l’uso di una normale padella da cucina.

Una abbastanza larga (32 cm) possibilmente, in modo da stendere a dovere le pizze. Se in casa avete una padella per crepes, siete a cavallo: i suoi bordi bassi la rendono infatti perfetta per quello che stiamo per andare a fare. Il punto di partenza in questo caso è il fornello del gas. Mettete la padella sul fuoco e lasciate che si scaldi fino a raggiungere i 300 gradi circa (purtroppo qua il termometro laser è fondamentale), o comunque aspettate per qualche minuto stando attenti a eventuali parti della padella da non far surriscaldare.

Tipicamente il manico viene avvolto da carta stagnola, in modo da isolarlo un po’. Pizza cotta con metodo combo. Mentre vi apprestate a preparare la vostra prima pizza, accendete il grill del forno e tornate al fornello. Stendete il panetto e mettetelo direttamente sulla padella, dove andrete anche a condirlo con tutti quanti gli ingredienti senza tenere nessuno di essi per un momento successivo.

Dopo circa un minuto passato sul fuoco, andate a posizionare la padella nel forno, quanto più possibile vicina alla resistenza superiore che dovrà essere incandescente. Abbiate anche in questo caso cura di non far surriscaldare le parti più delicate, lasciando che il manico della padella esca fuori dal forno che dovrà quindi avere un po’ lo sportello aperto.

Se avete una padella di quelle col manico staccabile, siete al top. In questo caso, in un paio di minuti dopo essere stata messa in forno la pizza dovrebbe essere pronta.

Come pulire la pietra per cucinare?

Come pulire la pietra ollare – La pietra ollare non ama gli sbalzi di temperatura. Non dovrete quindi mai versare dell’acqua fredda direttamente sulla pietra quando la sua superficie risulta ancora molto calda. È necessario attendere che la pietra si raffreddi per non rovinarla e per non scottarsi durante la pulizia.

Sia la pietra che eventuali supporti in metallo o in altri materiali potrebbero essere infatti molto caldi e provocare ustioni.
Attendente dunque che la pietra ollare si sia completamente raffreddata prima di procedere nella sua pulizia.
Non dovrete utilizzare alcun tipo di detersivo o di detergente per pulire la pietra ollare, poiché la sua superficie è porosa e potrebbe dunque assorbire sostanza indesiderate che potrebbero essere liberate durante la cottura degli alimenti.

La pulizia della pietra ollare può essere effettuata impiegando semplicemente acqua e aceto, oppure acqua e limone, Utilizzare un raschietto potrebbe essere utile per la rimozione di eventuali grumi formatisi sulla sua superficie durante la cottura.

Come pulire la pietra refrattaria nuova?

È importante utilizzare una spazzola specifica per pietra refrattaria : si tratta di spazzole con setole super morbide, capaci di pulire in profondità senza danneggiare la delicata superficie di cottura.
In alternativa, basta passare un panno morbido sulla pietra, dopo averla lasciata in ammollo per 24 ore.

Attenzione: dopo qualche utilizzo, la pietra refrattaria tenderà a scurirsi naturalmente: nulla di cui preoccuparsi, è una caratteristica della pietra naturale, e non sporcizia!

Come scaldare la pietra?

Pietra ollare Per le caratteristiche naturali e la particolare origine, questa materia unica, la steatite, possiede un’energia primitiva e peculiarità fisiche che la rendono particolarmente adatta ad essere sfruttata in cucina nella cottura delle carni e dei pesci oltre che delle verdure.

Non c’è bisogno di aggiungere grassi, i nutrienti non vengono dispersi, i cibi non vengono “aggrediti” dalle fiamme o dal calore troppo intenso delle braci ardenti.
Infatti, a differenza della griglia, la carne e i pesci cotti sulla pietra ollare per barbecue non colano grassi sulla fiamma e quindi non vengono prodotti cattivi odori o fumi che possono danneggiare la nostra salute.

Il barbecue con pietra ollare è l’ideale per cucinare all’aria aperta, in giardino, quando ci sono le belle giornate ma possiamo continuare a cucinare in modo dietetico, senza grassi, anche ora che sta arrivando l’inverno, in casa nostra. In casa possiamo scaldare in forno, o sul fornello a gas avendo l’accortezza di utilizzare uno spargifiamma che permetta di distribuire meglio il calore.

Oltre alle piastre per barbecue ci sono anche padelle in pietra ollare usate per friggere, o per cucinare senza grassi.
Per umidi e stracotti si possono usare casseruole e pentole pietra ollare come il lavec o lo stuin (pentole tipiche della Valtellina).
Sono strumenti di cottura straordinari ma hanno qualche difetto: sono piuttosto pesanti, abbastanza delicati, e richiedono molto tempo per essere tanto riscaldati quanto raffreddati.

Necessitano inoltre di una manutenzione un po’ impegnativa e sono piuttosto cari. Il loro prezzo è 2-3 volte quello delle altre pentole tradizionali antiaderenti La maggior spesa iniziale viene però ampiamente compensata risparmiando sui grassi e principalmente guadagnandoci in salute per la salubrità dei cibi cucinati senza grassi aggiunti.

Come usare la pietra ollare in forno?

di Barbara Farinelli La pietra ollare utilizzata per la fabbricazione di piastre di cottura, teglie e pentole, ha origini antichissime, tanto che se ne trovano tracce a partire dal medioevo. Il termine “ollare” deriva dal latino “olla”, che significa “pentola”. La pietra, un serpentino di colore grigio-verde, è costituita da talco, magnesite e clorite.

In Italia la produzione è principalmente localizzata in Valtellina, che ne vanta una lunghissima tradizione artigianale.
La tipica pentola è conosciuta anche con il nome di ” laveggio “.
Molto in voga all’epoca in cui l’artigianato di tale materiale era in pieno fervore, questa pentola era molto spesso l’unica in uso alle famiglie, che solevano averne a disposizione di almeno 3 misure: piccola, media e grande.

La lavorazione era squisitamente manuale, utilizzando il solo scalpello per scalfire un blocco di pietra.

Set di pentole in pietra ollare

Caratteristica della pietra ollare è la capacità di distribuire il calore in maniera uniforme e di mantenerlo per diverso tempo anche una volta che viene allontanata dal fuoco. E’ possibile inoltre mantenere la temperatura con pochissimo calore, occorre però fare molta attenzione a non scottarsi.

Grazie alle proprietà della materia prima, la pentola in pietra ollare ha una naturale capacità antiaderente.
E’ inoltre immune a molti tipi di acidi, il che significa che non assorbe e non cede odori e sapori.
Il cibo mantiene perciò il suo aroma e la sua fragranza.
E’ eccezionale per le cotture lunghe a fiamma moderata, come le zuppe, i brasati, gli stracotti, la polenta, i sughi.

Occorre però fare molta attenzione nel manipolare la pentola. Al di là del peso (anche i contenitori più piccoli sono piuttosto pesanti) che la rende difficile da maneggiare, gli utensili in pietra ollare sono piuttosto fragili ed è possibile che si rompano se ricevono un forte colpo.

Allo stesso modo occorre fare molta attenzione anche ai forti sbalzi termici.
Importantissimo, infine, maneggiare sempre con pesanti guanti da forno: la temperatura che la pietra ollare è in grado di raggiungere è piuttosto elevata.
Piastre, teglie, pentole Oltre alle pentole si trovano in commercio anche piastre per la cottura di carne, pesce o verdure che poggiano su apposite strutture di sostegno con fornelletti a pasta combustibile che servono per mantenere la temperatura della pietra.

E’ possibile così cucinare all’aperto, oppure direttamente in tavola.

Piastra in pietra ollare con fornelletto

Solitamente la piastra da utilizzare con i fornelletti non è da trattare, come la pentola. Ad ogni utilizzo occorre preriscaldarla in forno a 250° per 20 minuti, prima di metterla sull’apposito sostegno ed accendere i fornelletti. Occorrerà attendere altri 10 minuti affinché sia pronta per la cottura di carne, pesce o verdura.

La carne viene molto buona e si produce molto meno fumo rispetto ad una piastra in ghisa. Ottimo anche il pesce, soprattutto in tranci. Le teglie hanno uno spessore simile a quello delle piastre, ma vengono utilizzate per la cottura della pizza o delle pietanze nel forno. Non sono infatti adatte alla cottura sulla fiamma per il loro piccolo spessore.

Quando si acquistano sono da trattare prima dell’utilizzo. Generalmente sono presenti apposite istruzioni nel librettino che viene dato con la pentola. In caso contrario si può procedere in questo modo. Ungere bene la teglia con olio di oliva aiutandosi con carta da cucina per non eccedere e lasciarla riposare per una notte.

Al mattino mettere la teglia nel forno, accenderlo, portarlo a 200 °C e lasciarvela per 1 ora.
Trascorso questo tempo spegnere il forno e togliere la teglia, facendo molta attenzione a non scottarsi.
Appoggiarla su un supporto che tenga molto bene il calore (sul fornello spento ad esempio) e lasciala raffreddare.

Ci vorrà un po’ di tempo, ma non si deve accelerare questo processo in alcun modo, altrimenti si rischia di rompere la teglia. Terminata la preparazione l’utensile può essere lavato ed è pronto per essere utilizzato. Le pentole sono invece piuttosto spesse e sono adatte alla cottura sul fornello, anche se è sempre bene utilizzare uno spargifiamma.


Pentola in pietra ollare	Tegame in pietra ollare

Anche in questo caso è necessario effettuare il trattamento prima dell’utilizzo. Salvo diverse istruzioni riportate nel librettino, procedere in questo modo. Ungere bene la pentola con olio da cucina all’interno e all’esterno aiutandosi con carta da cucina per non eccedere e lasciarlo riposare per una notte.

Al mattino riempire la pentola con acqua del rubinetto e metterla nel forno. Accenderlo, portarlo a 200 °C e lasciarvi la pentola per 2 ore. Trascorso questo tempo spegnere il forno e togliere la pentola, facendo molta attenzione a non scottarsi. Appoggiarla su un supporto che tenga molto bene il calore (sul fornello spento ad esempio) e lasciarla raffreddare.

Ci vorrà un po’ di tempo, ma non si deve accelerare questo processo in alcun modo, altrimenti si rischia di rompere la pentola. Terminata la preparazione la pentola può essere lavata ed è pronta per essere utilizzata. Se si vuole trattare anche il coperchio, affinchè abbia lo stesso colore della pentola, ungerlo come si è descritto in precedenza e metterlo nel forno per solo mezz’ora.

Attenzione, però: mai a forno caldo, ma introducendo il coperchio a forno freddo.
La pentola in pietra ollare è ideale per la preparazione di sughi (in special modo del ragù) e può essere utilizzata anche per condirvi dentro la pasta, che resterà calda molto a lungo.
Ottima anche per le zuppe, gli stracotti, la carne o il pesce in umido.

Il tegame, solitamente più basso, è molto indicato invece per le stesse cotture delle piastre, ovvero carne, pesce o verdure. Pulizia e manutenzione La pulizia della pietra ollare deve sempre avvenire quando si è completamente raffreddata. Generalmente occorrono 30 minuti circa, ma se il recipiente è molto grande potrebbe occorrere anche di più.

Lavarla quindi con acqua e sapone e una normale spugna per piatti non troppo abrasiva.
Usandola è normale che nella pietra si formino piccole crepe, naturale conseguenza del suo utilizzo, che non ne impediscono il corretto uso.
Diverso discorso è se la pietra si dovesse spaccare a causa di un forte shock termico.

In questo caso non sarebbe infatti più utilizzabile. Altri accessori in pietra ollare Spesso si trovano in commercio anche i fornelletti in pietra ollare, da utilizzare per mantenere la pentola al caldo in tavola. I fornelletti non richiedono alcuna preparazione, ma se gli si vuol dare lo stesso colore delle altre parti lo si può cospargere d’olio e mettere nel forno per mezz’ora.